單項(xiàng)選擇題正斜刀法右側(cè)角度為銳角,它運(yùn)用的是拉力故又叫()。
A.鋸批
B.剁批
C.鍘批
D.斜拉批
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1.單項(xiàng)選擇題()是指刀刃運(yùn)行與原料保持銳(鈍)角的一種刀法。
A.鍘刀法
B.鋸刀法
C.斜刀法
D.剁刀法
2.單項(xiàng)選擇題炒制法就是將切配的原料經(jīng)過(guò)快速()、調(diào)味,翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。
A.加熱
B.調(diào)和
C.勾芡
D.上漿
3.單項(xiàng)選擇題以()的清水、渾水(如米湯)泡漲干料的工藝叫水發(fā)。
A.各種溫度
B.各種口味
C.各種顏色
D.各種質(zhì)量
4.單項(xiàng)選擇題下列是用斜刀法批成的料形是()。
A.肉片
B.雞片
C.蒜片
D.土豆片
5.單項(xiàng)選擇題家禽類肋開(kāi)的方法是在貼近翅骨的()下開(kāi)一長(zhǎng)4~5cm的刀口。
A.右肋
B.左肋
C.上方
D.下方
6.單項(xiàng)選擇題菜肴一般是由()配料和調(diào)料構(gòu)成的。
A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料
7.單項(xiàng)選擇題孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成,其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜,常用于()的調(diào)味。
A.干炸菜品
B.干煎菜品
C.干炒菜品
D.燒烤菜品
8.單項(xiàng)選擇題水發(fā)是以水為介質(zhì),直接將干料()的工藝。
A.泡發(fā)
B.漲發(fā)
C.復(fù)發(fā)
D.復(fù)水
9.單項(xiàng)選擇題斜刀法的原料成形具有一定坡度,以平窄扁薄的料形為最終料形,故行業(yè)中又稱之為()或斜片。
A.斜批
B.鋸批
C.剁批
D.鍘批
10.單項(xiàng)選擇題胡椒鹽是由胡椒、精鹽、()經(jīng)加工后調(diào)制而成,其中胡椒與鹽的比例為1:5為宜。
A.味精
B.白糖
C.五香
D.辣椒粉
最新試題
切丁時(shí),為了使丁的口感更好,可以將原料()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí),河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型:判斷題
菜肴組配中,為了增加口感的豐富度,可以采用()的方法。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成三角片()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚(yú)時(shí),直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可,不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型:判斷題
切片時(shí),哪種原料適合切成大片()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲的長(zhǎng)度一致,可以將原料()后再切。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí),為了使丁更入味,可以先將原料()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲更有韌性,可以將原料()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題