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單項(xiàng)選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種。

A.鹽水
B.熱水
C.堿水
D.糖水

1.單項(xiàng)選擇題炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。

A.塊
B.絲
C.整只
D.半只

2.單項(xiàng)選擇題菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。

A.菜肴的質(zhì)量
B.菜肴的檔次
C.菜肴的質(zhì)地
D.菜肴的口味

3.單項(xiàng)選擇題家禽的背開(kāi)方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開(kāi)至頸骨處，翻開(kāi)刀口取出內(nèi)臟。

A.頭部左側(cè)
B.頭部右側(cè)
C.禽尾尖處
D.頭部下側(cè)

4.單項(xiàng)選擇題背開(kāi)法適用于制作整只（）菜品的家禽，裝盤后既看不見(jiàn)刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。

A.烤制
B.清蒸
C.鹵制
D.燒制

5.單項(xiàng)選擇題家禽類原料的開(kāi)膛方法中，（）用途最廣泛，是最常見(jiàn)的開(kāi)膛方法。

A.腹開(kāi)
B.背開(kāi)
C.肋開(kāi)
D.肩開(kāi)

6.單項(xiàng)選擇題干料的冷水發(fā)可分為浸發(fā)和（）。

A.漂發(fā)
B.泡發(fā)
C.煮發(fā)
D.蒸發(fā)

7.單項(xiàng)選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為（）發(fā)和熱水發(fā)兩種。

A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.冷水

8.單項(xiàng)選擇題酸、甜兩味融合后其味覺(jué)有相減的現(xiàn)象，在調(diào)制酸甜味時(shí)，如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，則可以用添加醋和糖的方法加以調(diào)節(jié)。

A.偏咸或偏酸
B.偏甜或偏酸
C.偏甜或偏咸
D.偏辣或偏酸

9.單項(xiàng)選擇題在（）中添加甜味，可使酸味減弱。

A.咸味
B.酸味
C.苦味
D.辣味

10.單項(xiàng)選擇題正斜刀法右側(cè)角度為銳角，它運(yùn)用的是拉力故又叫（）。

A.鋸批
B.剁批
C.鍘批
D.斜拉批