單項選擇題家禽類原料的開膛方法中，（）用途最廣泛，是最常見的開膛方法。
A.腹開
B.背開
C.肋開
D.肩開
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1.單項選擇題干料的冷水發(fā)可分為浸發(fā)和（）。
A.漂發(fā)
B.泡發(fā)
C.煮發(fā)
D.蒸發(fā)
2.單項選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為（）發(fā)和熱水發(fā)兩種。
A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.冷水
3.單項選擇題酸、甜兩味融合后其味覺有相減的現(xiàn)象，在調制酸甜味時，如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，則可以用添加醋和糖的方法加以調節(jié)。
A.偏咸或偏酸
B.偏甜或偏酸
C.偏甜或偏咸
D.偏辣或偏酸
4.單項選擇題在（）中添加甜味，可使酸味減弱。
A.咸味
B.酸味
C.苦味
D.辣味
5.單項選擇題正斜刀法右側角度為銳角，它運用的是拉力故又叫（）。
A.鋸批
B.剁批
C.鍘批
D.斜拉批
6.單項選擇題（）是指刀刃運行與原料保持銳（鈍）角的一種刀法。
A.鍘刀法
B.鋸刀法
C.斜刀法
D.剁刀法
7.單項選擇題炒制法就是將切配的原料經(jīng)過快速（）、調味，翻拌均勻成菜的烹調方法。
A.加熱
B.調和
C.勾芡
D.上漿
8.單項選擇題以（）的清水、渾水（如米湯）泡漲干料的工藝叫水發(fā)。
A.各種溫度
B.各種口味
C.各種顏色
D.各種質量
9.單項選擇題下列是用斜刀法批成的料形是（）。
A.肉片
B.雞片
C.蒜片
D.土豆片
10.單項選擇題家禽類肋開的方法是在貼近翅骨的（）下開一長4～5cm的刀口。
A.右肋
B.左肋
C.上方
D.下方
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切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
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