單項(xiàng)選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵,冬季以()為宜。

A.95-100℃
B.80-85℃
C.70-75℃
D.65-70℃


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1.單項(xiàng)選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵,春季以()為宜。

A.95-100℃
B.90-95℃
C.85-90℃
D.75-80℃

3.單項(xiàng)選擇題鴨子開膛取內(nèi)臟后,應(yīng)用()將鴨內(nèi)外沖洗干凈。

A.開水
B.熱水
C.清水
D.鹽水

4.單項(xiàng)選擇題()右側(cè)角度為鈍角,一般來說,它運(yùn)用的是推力故又叫“斜推批”。

A.鍘切法
B.鋸切法
C.反斜刀法
D.正斜刀法

5.單項(xiàng)選擇題用背開法制作的家禽菜肴裝盤后(),既看不見刀口,又使菜肴形態(tài)美觀。

A.腹部朝上
B.背部朝上
C.左側(cè)朝上
D.右側(cè)朝上

6.單項(xiàng)選擇題菜肴的量一般應(yīng)占餐具的()為宜,多則滿、少則欠。

A.60%
B.80%~90%
C.50%~60%
D.60%~70%

7.單項(xiàng)選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同,可分為冷水發(fā)和()發(fā)兩種。

A.鹽水
B.熱水
C.堿水
D.糖水

9.單項(xiàng)選擇題菜肴餐具選用原則是:依據(jù)()、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。

A.菜肴的質(zhì)量
B.菜肴的檔次
C.菜肴的質(zhì)地
D.菜肴的口味