單項選擇題爆炒動物內臟的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟
A.去腥
B.去味
C.去雜
D.去色
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1.單項選擇題正斜刀法又稱正斜批，右側角度為（）（40°～50°）。
A.直角
B.斜角
C.鈍角
D.銳角
2.單項選擇題酸、甜兩味融合后其味覺會呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。
A.相減
B.相加
C.相乘
D.轉換
3.單項選擇題燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身。
A.鵝頭
B.尾部
C.胸部
D.背部
4.單項選擇題宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為12寸圓盤或（）寸腰盤為宜。
A.10
B.14
C.16
D.18
5.單項選擇題爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
A.糊芡
B.流芡
C.粉汁芡
D.兌汁芡
6.單項選擇題北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
A.蛋白漿
B.蛋白糊
C.干粉糊
D.水粉糊
7.單項選擇題下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
A.熘雞片
B.熘魚片
C.炒鮮奶
D.五彩雞絲
8.單項選擇題烹制上蛋白漿的滑炒菜肴滑油時應使用（）劃油。
A.熱鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.熱鍋熱油
D.涼鍋熱油
9.單項選擇題炒制動物性原料的菜肴，部分炒前要上漿，成熟后還要少許（）。
A.滑油
B.調味
C.勾芡
D.油淋
10.單項選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關鍵，冬季以（）為宜。
A.95-100℃
B.80-85℃
C.70-75℃
D.65-70℃