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單項(xiàng)選擇題燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身。

A.鵝頭
B.尾部
C.胸部
D.背部

1.單項(xiàng)選擇題宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為12寸圓盤或（）寸腰盤為宜。

A.10
B.14
C.16
D.18

2.單項(xiàng)選擇題爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時(shí)宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A.糊芡
B.流芡
C.粉汁芡
D.兌汁芡

3.單項(xiàng)選擇題北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

A.蛋白漿
B.蛋白糊
C.干粉糊
D.水粉糊

4.單項(xiàng)選擇題下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。

A.熘雞片
B.熘魚片
C.炒鮮奶
D.五彩雞絲

5.單項(xiàng)選擇題烹制上蛋白漿的滑炒菜肴滑油時(shí)應(yīng)使用（）劃油。

A.熱鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.熱鍋熱油
D.涼鍋熱油

6.單項(xiàng)選擇題炒制動(dòng)物性原料的菜肴，部分炒前要上漿，成熟后還要少許（）。

A.滑油
B.調(diào)味
C.勾芡
D.油淋

7.單項(xiàng)選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，冬季以（）為宜。

A.95-100℃
B.80-85℃
C.70-75℃
D.65-70℃

8.單項(xiàng)選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以（）為宜。

A.95-100℃
B.90-95℃
C.85-90℃
D.75-80℃

9.單項(xiàng)選擇題甜味和酸味相互融合后，其味覺會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然。

A.中和
B.轉(zhuǎn)換
C.增強(qiáng)
D.減弱

10.單項(xiàng)選擇題鴨子開膛取內(nèi)臟后，應(yīng)用（）將鴨內(nèi)外沖洗干凈。

A.開水
B.熱水
C.清水
D.鹽水