單項選擇題零點中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或12寸腰盤為宜。
A.6
B.9
C.12
D.14
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1.單項選擇題直刀法是指（）與原料保持直角的一種刀法。
A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運行
D.握刀方法
2.單項選擇題宰殺鴿子的方法有（）宰殺法和浸水淹死宰殺法。
A.摔死
B.酒醉
C.刀殺
D.鹽漬
3.單項選擇題宰殺鵝時，應割斷氣管和（），以便放血充分，使其快速死亡。
A.鵝皮
B.鵝脖
C.鵝頸
D.血管
4.單項選擇題煺鵝毛的順序是先煺（）和翅膀的粗毛。
A.尾部
B.頭部
C.身體
D.腹部
5.單項選擇題肉絲是先用平刀法，再用（）切成的。
A.推刀法
B.直刀法
C.拉刀法
D.跳刀法
6.單項選擇題反斜刀法又稱反斜批，右側角度為（）（約130°～140°）。
A.三角
B.鈍角
C.直角
D.斜角
7.單項選擇題鵝的（）力大，宰殺時一定抓牢，防止其掙扎。
A.嘴大
B.體大
C.脖子長
D.翅膀大
8.單項選擇題干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。
A.水溫
B.水量
C.水質
D.水色
9.單項選擇題爆炒動物內臟的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟
A.去腥
B.去味
C.去雜
D.去色
10.單項選擇題正斜刀法又稱正斜批，右側角度為（）（40°～50°）。
A.直角
B.斜角
C.鈍角
D.銳角
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切片時，哪種原料適合切成三角片（）
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切片時，哪種原料適合切成大片（）
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