單項(xiàng)選擇題宰殺鵝時(shí)，應(yīng)割斷氣管和（），以便放血充分，使其快速死亡。

A.鵝皮
B.鵝脖
C.鵝頸
D.血管


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1.單項(xiàng)選擇題煺鵝毛的順序是先煺（）和翅膀的粗毛。

A.尾部
B.頭部
C.身體
D.腹部

2.單項(xiàng)選擇題肉絲是先用平刀法，再用（）切成的。

A.推刀法
B.直刀法
C.拉刀法
D.跳刀法

3.單項(xiàng)選擇題反斜刀法又稱反斜批，右側(cè)角度為（）（約130°～140°）。

A.三角
B.鈍角
C.直角
D.斜角

4.單項(xiàng)選擇題鵝的（）力大，宰殺時(shí)一定抓牢，防止其掙扎。

A.嘴大
B.體大
C.脖子長
D.翅膀大

5.單項(xiàng)選擇題干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

A.水溫
B.水量
C.水質(zhì)
D.水色

6.單項(xiàng)選擇題爆炒動(dòng)物內(nèi)臟的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A.去腥
B.去味
C.去雜
D.去色

7.單項(xiàng)選擇題正斜刀法又稱正斜批，右側(cè)角度為（）（40°～50°）。

A.直角
B.斜角
C.鈍角
D.銳角

8.單項(xiàng)選擇題酸、甜兩味融合后其味覺會(huì)呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A.相減
B.相加
C.相乘
D.轉(zhuǎn)換

9.單項(xiàng)選擇題燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身。

A.鵝頭
B.尾部
C.胸部
D.背部