單項(xiàng)選擇題干料油發(fā)的終結(jié)過(guò)程是在（）這一環(huán)節(jié)完成。

A.火發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.水發(fā)


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2.單項(xiàng)選擇題直刀法是指（）與原料保持直角的一種刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運(yùn)行
D.握刀方法

3.單項(xiàng)選擇題宰殺鴿子的方法有（）宰殺法和浸水淹死宰殺法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀殺
D.鹽漬

5.單項(xiàng)選擇題煺鵝毛的順序是先煺（）和翅膀的粗毛。

A.尾部
B.頭部
C.身體
D.腹部

6.單項(xiàng)選擇題肉絲是先用平刀法，再用（）切成的。

A.推刀法
B.直刀法
C.拉刀法
D.跳刀法

7.單項(xiàng)選擇題反斜刀法又稱反斜批，右側(cè)角度為（）（約130°～140°）。

A.三角
B.鈍角
C.直角
D.斜角

8.單項(xiàng)選擇題鵝的（）力大，宰殺時(shí)一定抓牢，防止其掙扎。

A.嘴大
B.體大
C.脖子長(zhǎng)
D.翅膀大

9.單項(xiàng)選擇題干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

A.水溫
B.水量
C.水質(zhì)
D.水色

10.單項(xiàng)選擇題爆炒動(dòng)物內(nèi)臟的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A.去腥
B.去味
C.去雜
D.去色