單項(xiàng)選擇題爆炒是將經(jīng)加工處理的主料投入（）中劃至斷生，再與切好的輔料同炒并勾芡成菜的烹調(diào)方法。

A.旺火熱油鍋
B.小火熱油鍋
C.中火溫油鍋
D.熱鍋溫油


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1.單項(xiàng)選擇題煺鴿子毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，以（）水溫為佳。

A.70℃
B.90℃
C.95℃
D.100℃

3.單項(xiàng)選擇題酒醉宰殺鴿子用的是（）酒。

A.白
B.紅
C.啤
D.露

4.單項(xiàng)選擇題干料的冷水發(fā)可分為（）和漂發(fā)兩種。

A.煮發(fā)
B.蒸發(fā)
C.浸發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題鹽在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。

A.底味
B.主味
C.調(diào)味
D.決定性

6.單項(xiàng)選擇題干料油發(fā)的終結(jié)過程是在（）這一環(huán)節(jié)完成。

A.火發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.水發(fā)

8.單項(xiàng)選擇題直刀法是指（）與原料保持直角的一種刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運(yùn)行
D.握刀方法

9.單項(xiàng)選擇題宰殺鴿子的方法有（）宰殺法和浸水淹死宰殺法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀殺
D.鹽漬