單項選擇題有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)（）來確定。

A.烹調(diào)用途
B.魚的雌雄
C.魚的檔次
D.魚的生長期


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1.單項選擇題干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用（）和毛細現(xiàn)象。

A.水分子
B.滲透作用
C.浸透作用
D.鹽的壓力

2.單項選擇題對有鱗魚剖腹取內(nèi)臟時，要防止（），影響菜肴的質(zhì)量。

A.魚的形狀
B.膽汁破損
C.魚腸割斷
D.魚皮開裂

3.單項選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。

A.鮮美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚

6.單項選擇題冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法。

A.浸發(fā)
B.燜發(fā)
C.蒸發(fā)
D.泡發(fā)

7.單項選擇題冷水浸發(fā)是把干料用（）浸泡，使其慢慢回軟的方法。

A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.鹽水

8.單項選擇題直刀法是指刀刃運行與（）保持直角的一種刀法。

A.原料
B.牛肉
C.羊肉
D.豬肉

9.單項選擇題殺鵪鶉的方法主要有浸水和（）宰殺法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀殺
D.浸水