單項選擇題菜肴調(diào)味形式中,()是調(diào)味的最終目的。
A.確定口味
B.調(diào)味方法
C.增加香味
D.味型分類
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1.單項選擇題玉米淀粉在使用過程中宜采用(),使其充分糊化,以提高黏度和透明度。
A.低溫
B.中溫
C.高溫
D.室溫
2.單項選擇題紙包炸宜選用()的原料。
A.鮮嫩無骨
B.鮮嫩帶骨
C.整只
D.韌性較多
3.單項選擇題玉米淀粉糊化溫度較高,一般為()。
A.20~25℃
B.25~30℃
C.30~35℃
D.64~72℃
4.單項選擇題玉米淀粉含直鏈淀粉為25%左右,糊化溫度較高,最適宜()之用。
A.上漿
B.勾芡
C.拍粉
D.掛糊
5.單項選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使()符合后續(xù)加工的要求,便于提高菜肴質(zhì)量。
A.烹調(diào)
B.原料
C.加工
D.烤制
6.單項選擇題乳汁中主要的碳水化合物是()。
A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.半乳糖
7.單項選擇題腌臘制品的特征是:()較大、肉質(zhì)干、色澤金紅,無須冷藏也可保存。
A.含糖量
B.含鹽量
C.含水量
D.含鉛量
8.單項選擇題糧食、蔬菜、果品屬于()烹調(diào)原料。
A.植物性
B.動物性
C.礦物性
D.人工合成
9.單項選擇題調(diào)味過程中,蔥、姜、蒜、料酒是菜肴()的常用調(diào)味料。
A.確定口味
B.調(diào)味方法
C.消除異味
D.味型分類
10.單項選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求,多方位體現(xiàn)原料的()特點。
A.香氣
B.口味
C.品質(zhì)
D.色彩