單項(xiàng)選擇題定價(jià)系數(shù)與（）有關(guān)。

A.出材率
B.成本率
C.損耗率
D.毛利率


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1.單項(xiàng)選擇題對裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。

A.裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊
B.裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰
C.裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊
D.裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

2.單項(xiàng)選擇題對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是（）。

A.用不銹鋼鍋熬制糖水
B.糖水要逐次加入到化軟的黃油中
C.糖水應(yīng)趁熱使用
D.糖水與黃油要充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

4.單項(xiàng)選擇題復(fù)合成熟法是將兩種以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。

A.炒制
B.蒸制
C.烤制
D.單一熟制

5.單項(xiàng)選擇題出條時(shí)要求（）。

A.盡量少用面干兒
B.雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻
C.面干兒不能過羅
D.速度一定要

6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制果蔬類面坯，應(yīng)先將原料去皮（）。

A.烙熟
B.炒熟
C.煮熟
D.炸熟

8.單項(xiàng)選擇題水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A.米粉面
B.膨松面
C.熱水面
D.冷水面

10.單項(xiàng)選擇題湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是（）。

A.煮湯時(shí)火力太大
B.湯汁太濃
C.雞肉、豬肉煮得太爛
D.醬油放得太多