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名詞解釋肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。

1.名詞解釋味感產(chǎn)生的機制是什么？

各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。

2.名詞解釋簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。

3.名詞解釋半纖維素

含各種單糖或單糖衍生物的非均勻性多糖。

4.名詞解釋類黃酮

在自然界特別是植物體內(nèi)廣泛存在的、以兩個苯基通過3C單位連接形成的特殊形式為基本母體結(jié)構(gòu)的一系列化合物。

5.名詞解釋絕對閾值

6.名詞解釋食品風(fēng)味

食品中某些物質(zhì)導(dǎo)致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發(fā)生反應(yīng)的現(xiàn)象。

7.名詞解釋淀粉老化

糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱為老化。

8.名詞解釋生物利用性

指食物中的某種營養(yǎng)成分經(jīng)過消化吸收后在人體內(nèi)的利用率。

9.名詞解釋同質(zhì)多晶現(xiàn)象

由同種物質(zhì)形成多種不同晶體的現(xiàn)象。

10.名詞解釋非酶褐變

在沒有酶的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變