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判斷題水具有異常高的熱容和相轉(zhuǎn)變熱，較低的密度和正常的粘度。

1.判斷題蔗糖加入至蛋白質(zhì)溶液會(huì)損害蛋白質(zhì)的起泡能力，但可以改進(jìn)泡沫的穩(wěn)定性。

2.判斷題光敏氧化與自動(dòng)氧化的機(jī)制不同，前者速度快。

3.判斷題葉綠素是水溶性的，常可用水溶解后用有機(jī)溶劑將其沉淀出來。

4.判斷題Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。

5.判斷題油脂氫化是放熱反應(yīng)，不需要催化劑的參與。

6.判斷題pH影響由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的形成和穩(wěn)定。

7.判斷題溫度越高酶催化反應(yīng)的速度越快，所以應(yīng)盡可能提高酶催化反應(yīng)的溫度。

8.判斷題食品級(jí)酶制劑通常含有其它的雜酶。

9.問答題簡(jiǎn)述血紅素的氧合作用和氧化作用，并說明兩種作用分別對(duì)肉色產(chǎn)生怎樣的影響？

10.問答題利用食品化學(xué)知識(shí)，判斷蛋清與全蛋的起泡性哪個(gè)更好，并加以解釋。