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判斷題Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。

1.判斷題油脂氫化是放熱反應(yīng)，不需要催化劑的參與。

2.判斷題pH影響由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的形成和穩(wěn)定。

3.判斷題溫度越高酶催化反應(yīng)的速度越快，所以應(yīng)盡可能提高酶催化反應(yīng)的溫度。

4.判斷題食品級(jí)酶制劑通常含有其它的雜酶。

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述血紅素的氧合作用和氧化作用，并說(shuō)明兩種作用分別對(duì)肉色產(chǎn)生怎樣的影響？

6.問(wèn)答題利用食品化學(xué)知識(shí)，判斷蛋清與全蛋的起泡性哪個(gè)更好，并加以解釋。

7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述影響味覺(jué)的因素

8.問(wèn)答題簡(jiǎn)述脂肪氧化速度與水分活度的關(guān)系（可畫(huà)圖表示），并簡(jiǎn)要解釋。]

9.問(wèn)答題簡(jiǎn)述影響食品加工貯藏中維生素保存率的因素有哪些？

10.問(wèn)答題如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)可采取哪些措施？