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名詞解釋成堿食品

1.名詞解釋油脂的酯交換

指三酰基甘油酯上的脂肪酸與脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進行的酯交換或分子重排的過程。

2.名詞解釋固定化酶

是指在一定空間內呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)的進行反應，反應后的酶可以回收重復使用。

3.名詞解釋蛋白質功能性質

是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質對食品需宜特征做出貢獻的那些物理和化學性質。

4.名詞解釋過冷現(xiàn)象

無晶核存在，液體水溫度降低到冰點以下仍不析出固體。

5.名詞解釋吸濕等溫線（MSI）

在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質的含水量表示）與其水活度的圖。

6.問答題葉綠素有哪幾個重要的組成部分？如何保護果蔬制品的天然綠色？

7.問答題主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質有哪些？

8.問答題味感的相互作用有哪些，試舉例說明？

9.問答題食品香氣的形成有哪幾種途徑？

10.問答題使乳制品產生不良嗅感的原因有哪些？