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大學(xué)試題

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問答題試就食品化學(xué)所學(xué)內(nèi)容，論述食品冷藏技術(shù)對食品品質(zhì)的影響。

①降低食品或食品原料中化學(xué)反應(yīng)速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。

1.問答題簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的原因。

促進氫過氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機物氧化；活化氧分子。

2.問答題簡述面團形成的基本過程。

3.問答題下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。

此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。

4.問答題簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。

5.問答題簡述提倡食品速凍保藏的原因。

冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動受到限制。

6.填空題蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達到（）時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。

7.填空題油脂的酸價（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（）數(shù)。

8.填空題天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度（），加速變質(zhì)；也能（）油脂的發(fā)煙點；還可使油脂的風(fēng)味（）。

9.填空題天然植物油脂具有一定顏色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。

10.填空題淀粉顆粒（）、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)（），糊化愈困難；反之較易。

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