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問(wèn)答題簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過(guò)程。

1.問(wèn)答題下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。

此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類(lèi)似于醛類(lèi)化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述提倡食品速凍保藏的原因。

冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動(dòng)受到限制。

4.填空題蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達(dá)到（）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。

5.填空題油脂的酸價(jià)（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（）數(shù)。

6.填空題天然油脂在貯存過(guò)程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度（），加速變質(zhì)；也能（）油脂的發(fā)煙點(diǎn)；還可使油脂的風(fēng)味（）。

7.填空題天然植物油脂具有一定顏色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。

8.填空題淀粉顆粒（）、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)（），糊化愈困難；反之較易。

9.填空題吸濕性和保濕性是小分子糖類(lèi)化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（）的能力。

10.填空題定義為在恒定溫度下，食品的水分含量〔單位為（）〕對(duì)其（）形成的曲線。