是一種柔和協(xié)調的味感，能增進食欲，鮮味也是一種復雜綜合味感。甜酸苦咸四原味和香氣以及質地協(xié)調時，就能感到可口的鮮味。

維生素是一大類性質各不相同，人體需要量甚微，且自身不能合成，而必須由食物供給的小分子有機化合物。

抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

凡能提高酶活性的物質都稱為酶的激活劑。

凡是能夠催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。

蛋白質的凝膠作用是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構過程。

可以減弱、抑制、甚至破壞酶的催化作用的物質。

用酶催化時，只能催化一種或一類反應，作用一種或一類極為相似的物質。不同的反應需要不同的酶。酶的這種性質稱為酶的專一性。