維生素是一大類(lèi)性質(zhì)各不相同，人體需要量甚微，且自身不能合成，而必須由食物供給的小分子有機(jī)化合物。

抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。

凡能提高酶活性的物質(zhì)都稱(chēng)為酶的激活劑。

凡是能夠催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。

蛋白質(zhì)的凝膠作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程。

可以減弱、抑制、甚至破壞酶的催化作用的物質(zhì)。

用酶催化時(shí)，只能催化一種或一類(lèi)反應(yīng)，作用一種或一類(lèi)極為相似的物質(zhì)。不同的反應(yīng)需要不同的酶。酶的這種性質(zhì)稱(chēng)為酶的專(zhuān)一性。

蛋白質(zhì)和還原糖反應(yīng)生成褐色物質(zhì)的過(guò)程。