問答題簡述中國菜點烹制技藝。

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3.單項選擇題下列有關(guān)菜肴的辣味，說法不正確的是（）。

A.辣味是辛辣物質(zhì)作用于口腔中的痛覺神經(jīng)和鼻腔黏膜而產(chǎn)生的灼痛感
B.辣味具有增香、解膩、壓異味、增加食欲的作用
C.無論熱辣味（火辣味）還是辛辣味都可作用于鼻腔
D.辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等

4.單項選擇題下列有關(guān)菜肴的酸味，說法不正確的是（）。

A.酸味是由氫離子刺激味覺神經(jīng)引起的感覺
B.含酸味的調(diào)料主要是醋、番茄醬和檸檬汁等
C.適當(dāng)食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解膩、提味爽口和分解原料中鈣質(zhì)的作用
D.酸味一般可獨立呈味

5.單項選擇題在下列菜肴香味搭配中，不合適的搭配是（）。

A.白芷之香，宜配豚蟹；
B.油脂乳酥之香，多用于熱烹之食物；
C.茵香、丁香，多與冷凍、水晶類萊希配伍；
D.蒜薤之香，宜配重腥等。

6.單項選擇題在下列菜肴香味搭配中，合適的搭配是（）。

A.鮮花香氣馥郁，多配甜食、灑露湯羹
B.蔥、椒、姜、桂之香，多配瓜果
C.酒糟之香醇濃，多配五谷糕餌
D.薄荷龍腦之香，多用于腥物

9.單項選擇題下列關(guān)于珠江流域的兩廣風(fēng)味說法錯誤的是（）。

A.廣東菜肴的質(zhì)味重視配套，要求有香、酐、脆、肥、濃之分
B.客家菜，用料以肉類為主，口味偏咸，注重酥香濃厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁
C.廣西風(fēng)味，主要由桂北菜、桂東南榮、濱海菜和民族菜，四個流派組成
D.“炸蝦棗”、“紅燉魚翅”、“燒雁鵝”、“馬蹄泥”、“豆醬雞”是桂北菜肴的代表

10.單項選擇題下列關(guān)于山西風(fēng)味說法錯誤的是（）。

A.山西風(fēng)味的基本味型，以咸香為主，甜酸為輔
B.山西風(fēng)味，具有油大色重，口味咸鮮偏酸
C.山西民間以“十八碗”為代表，盛行經(jīng)濟實惠的蒸菜
D.山西大廚炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜