多項(xiàng)選擇題下列反應(yīng)中就能增進(jìn)食品顏色又能提香的是（）

A.多酚的自動(dòng)氧化
B.多酚的酶促氧化
C.抗壞血酸的褐變
D.美拉德反應(yīng)
E.焦糖化反應(yīng)


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1.多項(xiàng)選擇題下列哪些氨基酸可以作為風(fēng)味前體合成香氣物質(zhì)（）

A.異亮氨酸
B.纈氨酸
C.谷氨酸
D.苯丙氨酸
E.半胱氨酸

2.多項(xiàng)選擇題食品中哪些作用能促進(jìn)香氣形成（）

A.生物合成作用
B.酶的作用
C.高溫作用
D.發(fā)酵作用
E.食物調(diào)香

3.多項(xiàng)選擇題酶促褐變控制方法包括（）

A.合理選擇原料品種
B.調(diào)節(jié)酸度
C.熱處理
D.添加還原劑
E.隔離氧氣包裝

4.多項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)的顏色是暗綠色的是（）

A.脫植葉綠素
B.葉綠素
C.焦脫鎂脫植葉綠素
D.脫鎂脫植葉綠素
E.焦脫鎂葉綠素

5.多項(xiàng)選擇題下列色素中本身攜帶金屬離子的是（）

A.胡蘿卜素
B.葉綠素
C.葉黃素
D.血紅素
E.花青素

6.多項(xiàng)選擇題在肉類物質(zhì)顏色變化過(guò)程中，能使肉類呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)是（）

A.硫代肌紅蛋白
B.亞硝酰高鐵肌紅蛋白
C.氧合肌紅蛋白
D.氧化氮高鐵肌紅蛋白
E.高鐵肌紅蛋白

8.多項(xiàng)選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)凝膠作用制作形成的是（）

A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋

9.多項(xiàng)選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)組織化制作形成的是（）

A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋

10.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)組織化方法包括（）

A.熱凝固
B.酸變性
C.輻射處理
D.同一方向快速攪打
E.熱塑性擠壓