單項選擇題松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是（）
A.糯米粉和粳米粉
B.糯米粉和秈米粉
C.糯米粉和小米粉
D.粳米粉和秈米粉
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1.單項選擇題制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過（）
A.5%
B.10%
C.20%
D.40%
2.單項選擇題面點成品均勻整齊地排列裝盤，可以給客人（）的感覺。
A.歡快
B.旋轉(zhuǎn)美
C.整潔均衡
D.古樸
3.單項選擇題米粉中的淀粉在（）條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。
A.熱水
B.冷水
C.沸水
D.溫水
4.單項選擇題熟葷餡是以畜禽類及水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)加工處理，（）調(diào)味或?qū)㈩A(yù)熟肉料再加工，調(diào)拌而成的餡。
A.烹制
B.直接
C.上漿
D.劃油
5.單項選擇題米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此沒有筋性和延伸性。
A.面筋網(wǎng)
B.海綿狀
C.泡沫狀
D.蜂窩狀
6.單項選擇題下列選項中，含膳食纖維豐富的食物是（）和水果。
A.肉類
B.奶類
C.谷類
D.蛋類
7.單項選擇題糖漿面坯既有良好的可塑性又有適度的（）
A.韌性
B.彈性
C.酸性
D.堿性
8.單項選擇題粘質(zhì)糕的糕粉（）后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/a>
A.炒熟
B.煮熟
C.烤熟
D.蒸熟
9.單項選擇題發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）就會死亡。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
10.單項選擇題松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先（）再蒸熟。
A.成片
B.成絲
C.成形
D.成丁
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：單項選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
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