判斷題面筋在發(fā)酵面坯中有助于抵抗二氧化碳?xì)怏w逸散的效果。
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6.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的（），創(chuàng)新菜點(diǎn)是傳統(tǒng)菜點(diǎn)的發(fā)展。
A.前提
B.基礎(chǔ)
C.目的
D.要求
7.單項(xiàng)選擇題烤制明酥類(lèi)制品的時(shí)間以（）分鐘為宜。
A.5～10
B.15～20
C.25～30
D.35～40
8.單項(xiàng)選擇題烤制明酥類(lèi)制品入爐溫度以（）為宜。
A.100～120℃
B.150～160℃
C.180～220℃
D.220～230℃
9.單項(xiàng)選擇題小包酥的特點(diǎn)是酥層均勻，皮面（），不易破裂。
A.分明
B.層多
C.光滑
D.分層
10.單項(xiàng)選擇題烤制糖漿皮類(lèi)的制品，烤爐的溫度以（）為宜。
A.190℃
B.220℃
C.230℃
D.240℃
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酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成（）和淀粉粘度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項(xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
泥茸餡中的泥比茸較（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是（）
題型：多項(xiàng)選擇題