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判斷題光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)沒有催化作用。

1.判斷題含水量過低（10%）或過高淀粉均不易老化。

2.判斷題高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制，低濃度的鹽存在，對所有的淀粉糊化無影響。

3.判斷題用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，淀粉分子能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象。

4.判斷題在淀粉的不可逆吸水階段，隨著溫度的升高，水分進(jìn)入淀粉粒的微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶溶解。

5.判斷題淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。

6.判斷題β-淀粉酶水解從淀粉分子的內(nèi)部進(jìn)行，因此屬于內(nèi)切酶。

7.判斷題由分子內(nèi)部進(jìn)行水解的酶稱為“內(nèi)切酶”。

8.判斷題在面團(tuán)中加入中性脂類、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂肪、變性球蛋白則不利面團(tuán)結(jié)構(gòu)。

9.判斷題α-淀粉酶水解淀粉后生成產(chǎn)物的還原尾端葡萄糖單位為β-構(gòu)型。

10.判斷題支鏈淀粉比直鏈淀粉易老化。