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判斷題用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，淀粉分子能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象。

1.判斷題在淀粉的不可逆吸水階段，隨著溫度的升高，水分進(jìn)入淀粉粒的微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶溶解。

2.判斷題淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。

3.判斷題β-淀粉酶水解從淀粉分子的內(nèi)部進(jìn)行，因此屬于內(nèi)切酶。

4.判斷題由分子內(nèi)部進(jìn)行水解的酶稱為“內(nèi)切酶”。

5.判斷題在面團(tuán)中加入中性脂類、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂肪、變性球蛋白則不利面團(tuán)結(jié)構(gòu)。

6.判斷題α-淀粉酶水解淀粉后生成產(chǎn)物的還原尾端葡萄糖單位為β-構(gòu)型。

7.判斷題支鏈淀粉比直鏈淀粉易老化。

8.判斷題哺乳動(dòng)物無纖維素分解酶，由消化道內(nèi)細(xì)菌的作用來分解消化纖維素，利用率低。

9.判斷題淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)抗酶作用力強(qiáng)，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加熱淀粉乳，破壞其晶體結(jié)構(gòu)使其糊化。

10.判斷題非水溶性膳食纖維主要指纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，是植物細(xì)胞壁的主要成分。