單項選擇題要想改善以下哪一種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，不需要促進蛋白質(zhì)-水之間的相互作用（）？

A.保水性
B.溶解性
C.粘結(jié)性
D.乳化性


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1.單項選擇題要讓土豆絲切后不容易變黑，泡在哪一種食品添加劑的溶液中最有效（）？

A.含0.5%硫酸亞鐵的溶液
B.含0.5%羧甲基纖維素的溶液
C.含0.5%亞硫酸鹽的溶液
D.含0.5%琥珀酸二鈉的溶液

2.單項選擇題要讓口感比較老的牛肉變嫩，使用以下哪種酶有可能達到目的（）？

A.α-淀粉酶
B.葡萄糖淀粉酶
C.轉(zhuǎn)化酶
D.木瓜蛋白酶

3.單項選擇題要從淀粉生產(chǎn)果葡糖漿，使用以下哪幾種酶可以達到目的（）？

A.α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖異構(gòu)酶
B.β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖異構(gòu)酶
C.α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，轉(zhuǎn)化酶
D.β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，轉(zhuǎn)化酶

4.單項選擇題要長期地保存一種低水分含量的食品，最理想的水分狀態(tài)是以下哪一種（）？

A.全部水分為化合水
B.單分子層水吸附狀態(tài)
C.多分子層水吸附
D.體相水狀態(tài)

5.單項選擇題新鮮蔬菜的顏色是碧綠的，其葉綠素卟啉環(huán)中心（）。

A.含有鎂離子
B.含有氫離子
C.含有二價鐵離子
D.含有三價鐵離子

8.單項選擇題食品中一種反應(yīng)在水分活度0.9以上很少發(fā)生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一種判斷是錯誤的（）？

A.它不可能是脂肪氧化反應(yīng)
B.它不可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變
C.它不可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)
D.以上說法都不對

9.單項選擇題食品中一種反應(yīng)在水分活度0.6以下很少發(fā)生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一種判斷是錯誤的（）？

A.它不可能是脂肪氧化反應(yīng)
B.它不可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變
C.它不可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)
D.以上說法都不對