單項選擇題要長期地保存一種低水分含量的食品，最理想的水分狀態(tài)是以下哪一種（）？

A.全部水分為化合水
B.單分子層水吸附狀態(tài)
C.多分子層水吸附
D.體相水狀態(tài)


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1.單項選擇題新鮮蔬菜的顏色是碧綠的，其葉綠素卟啉環(huán)中心（）。

A.含有鎂離子
B.含有氫離子
C.含有二價鐵離子
D.含有三價鐵離子

4.單項選擇題食品中一種反應(yīng)在水分活度0.9以上很少發(fā)生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一種判斷是錯誤的（）？

A.它不可能是脂肪氧化反應(yīng)
B.它不可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變
C.它不可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)
D.以上說法都不對

5.單項選擇題食品中一種反應(yīng)在水分活度0.6以下很少發(fā)生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一種判斷是錯誤的（）？

A.它不可能是脂肪氧化反應(yīng)
B.它不可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變
C.它不可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)
D.以上說法都不對

8.單項選擇題如果一種食品當(dāng)中的結(jié)合水被全部除去，那么（）。

A.可以改善其儲藏性質(zhì)，最好地預(yù)防微生物繁殖
B.可以改善其儲藏性質(zhì)，最好地預(yù)防脂肪氧化反應(yīng)
C.會降低其儲藏性質(zhì)，帶來脂肪氧化的上升
D.會降低其儲藏性質(zhì)，帶來微生物繁殖增加

9.單項選擇題如果為一種植物油配制抗氧化配方，從結(jié)構(gòu)上分析，以下哪個組合效果會比較好（）？

A.含酚羥基的類黃酮，加上檸檬酸
B.含烯二醇結(jié)構(gòu)的維生素C,加上磷酸鹽
C.含大量共軛雙鍵的胡蘿卜素，加上檸檬酸
D.固醇類的維生素D,加上磷酸鹽

10.單項選擇題葡萄中的汁可以用壓榨法擠出來，而雞肉中的水不能擠出來，說明（）。

A.葡萄中的水是自由水，而雞肉中的水是結(jié)合水。
B.葡萄中的水大部分是自由水，而雞肉中的水大部分是結(jié)合水。
C.從以上事實中可以判斷，葡萄中自由水的比例比雞肉中更高。
D.從以上事實尚不能判斷葡萄和雞肉中哪一種的自由水比例更高。