單項選擇題食品中一種反應(yīng)在水分活度0.6以下很少發(fā)生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一種判斷是錯誤的（）？

A.它不可能是脂肪氧化反應(yīng)
B.它不可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變
C.它不可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)
D.以上說法都不對


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3.單項選擇題如果一種食品當(dāng)中的結(jié)合水被全部除去，那么（）。

A.可以改善其儲藏性質(zhì)，最好地預(yù)防微生物繁殖
B.可以改善其儲藏性質(zhì)，最好地預(yù)防脂肪氧化反應(yīng)
C.會降低其儲藏性質(zhì)，帶來脂肪氧化的上升
D.會降低其儲藏性質(zhì)，帶來微生物繁殖增加

4.單項選擇題如果為一種植物油配制抗氧化配方，從結(jié)構(gòu)上分析，以下哪個組合效果會比較好（）？

A.含酚羥基的類黃酮，加上檸檬酸
B.含烯二醇結(jié)構(gòu)的維生素C,加上磷酸鹽
C.含大量共軛雙鍵的胡蘿卜素，加上檸檬酸
D.固醇類的維生素D,加上磷酸鹽

5.單項選擇題葡萄中的汁可以用壓榨法擠出來，而雞肉中的水不能擠出來，說明（）。

A.葡萄中的水是自由水，而雞肉中的水是結(jié)合水。
B.葡萄中的水大部分是自由水，而雞肉中的水大部分是結(jié)合水。
C.從以上事實中可以判斷，葡萄中自由水的比例比雞肉中更高。
D.從以上事實尚不能判斷葡萄和雞肉中哪一種的自由水比例更高。

6.單項選擇題維生素B2最容易受到哪一種條件的破壞（）？

A.有氧條件
B.煮沸加熱
C.陽光直射
D.加入有機酸

7.單項選擇題以下哪一種面粉的加工方式，造成維生素B1的損失最大（）？

A.在熱湯當(dāng)中煮面條
B.在熱蒸籠上蒸包子
C.在熱鍋上烤烙餅
D.在熱油當(dāng)中炸油條

8.單項選擇題維生素C 在以下哪一種處理下最為穩(wěn)定（）？

A.pH7加氯化鈉
B.pH5加檸檬酸
C.pH9加碳酸氫鈉
D.pH5加過氧化氫