多項選擇題食品中的自由水有（）
A.截留水
B.毛細管水
C.自由流動水
D.單分子層水
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1.多項選擇題水在食品加工中的作用有（）
A.影響食品的老嫩度和新鮮度
B.有利于除去有害物質，不會造成有益物質的流失
C.水是干制食品的膨潤劑
D.水溶性物質的溶劑，起綜合風味的作用
2.單項選擇題100g蛋白質大約可結合多少克水？（）
A.30
B.40
C.50
D.60
3.單項選擇題向肉中加入聚磷酸鹽的機理和作用是（）
A.增加持水量，從而嫩化肉
B.增加持水量，提高肉重
C.分解蛋白質，從而嫩化肉
D.分解脂肪，從而嫩化肉
4.單項選擇題下列食物中含水量相對較低的是（）
A.豬肉
B.蔬菜
C.農(nóng)產(chǎn)品種子
D.水果
5.單項選擇題下列食品是磷鐵的主要來源是（）
A.水果
B.蔬菜
C.牛奶
D.豬肉
6.單項選擇題牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是（）
A.鉀
B.鈉
C.鈣
D.磷
7.單項選擇題含氟量最高的食品是（）
A.大米
B.面粉
C.豬肉
D.茶葉
8.單項選擇題下列含磷最豐富的食物是（）
A.豬肝
B.豆類
C.花生
D.南瓜子
9.單項選擇題不屬于礦物元素特性的是（）
A.外源性
B.機體分布不均勻性
C.元素間的增效性
D.過多過少對機體造成危害
10.單項選擇題既是同聚二糖，又是還原性糖是（）
A.蔗糖
B.麥芽糖
C.乳糖
D.海藻糖