單項選擇題四川名菜麻婆豆腐是以（）為輔助原料。
A.豬肉
B.牛肉
C.羊肉
D.兔肉
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1.單項選擇題（）被稱為瑪瑙。
A.畜腎
B.畜胃
C.畜肺
D.畜心
2.單項選擇題（）型豬，體質(zhì)健壯，骨骼發(fā)達(dá)，體軀較大，四肢粗壯，毛粗密，多為黑色。
A.華北型
B.華南型
C.華中型
D.江海型
3.單項選擇題（）的刀工處理主要為花刀，宜旺火速成烹調(diào)。
A.畜腎
B.畜肺
C.畜肝
D.畜胃
4.單項選擇題牛的腰背部和臀部得凈瘦肉，因（）組織少，肉質(zhì)細(xì)嫩可切絲、片。
A.肌肉
B.結(jié)締
C.脂肪
D.骨骼
5.單項選擇題生長期一年以上的兔，多用于燒鹵，燜（）
A.炒
B.蒸
C.煎
D.燉
6.單項選擇題黃牛肉一般為（）
A.深紅
B.黃色
C.白色
D.紫紅
7.單項選擇題（）豬的特點是腿粗短，額部多旋毛或橫形皺紋。
A.江海型
B.高原型
C.西南型
D.華北型
8.單項選擇題哪種羊是上等的肉用羊（）
A.山羊
B.綿羊
C.黃羊
D.羚羊
9.單項選擇題畜胃適用于（）烹調(diào)方法。
A.爆
B.醬
C.汆
D.以上的都不是
10.單項選擇題下列哪種牛，風(fēng)味較差（）
A.黃牛
B.水牛
C.耗牛
D.以上的不是
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對構(gòu)成進(jìn)行分類的方法。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
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滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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清燉雞孚時，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調(diào)料燉煮。
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白煨臍門時，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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