單項(xiàng)選擇題鮮湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。
A.原料質(zhì)量
B.制湯時(shí)間
C.呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)
D.以上都是
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1.單項(xiàng)選擇題豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩,加熱時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)使茸泥類菜品()。
A.油潤(rùn)芳香
B.氣味清香
C.滋味清香
D.質(zhì)感可口
2.單項(xiàng)選擇題熘腰花的成品特點(diǎn)是:形似麥穗,質(zhì)地脆嫩,蒜香濃郁,咸鮮微有酸口,芡汁()。
A.緊亮
B.光亮
C.金黃
D.滋潤(rùn)
3.單項(xiàng)選擇題宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以價(jià)格定檔次,數(shù)量與()相統(tǒng)一。
A.色澤
B.質(zhì)量
C.口味
D.形狀
4.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)(),使干料膨潤(rùn)的加工方法。
A.浸泡
B.加熱
C.蒸制
D.汆煮
5.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)一般是在水中適量添加堿性物質(zhì),以改變介質(zhì)的(),形成堿性環(huán)境,促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶脹。
A.軟嫩度
B.適應(yīng)度
C.酸堿度
D.稀稠度
6.單項(xiàng)選擇題下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。
A.芙蓉雞片
B.油燜大蝦
C.醬爆雞丁
D.魚(yú)香肉絲
7.單項(xiàng)選擇題宴席中熱菜的數(shù)量一般以()道為宜。
A.6~8
B.8~12
C.13~15
D.15~19
8.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的最佳溫度是()左右。
A.2℃
B.10℃
C.11℃
D.12℃
9.單項(xiàng)選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜,下列適宜制作頭菜的原料是()。
A.鯉魚(yú)
B.蝦仁
C.魷魚(yú)
D.灰刺參
10.單項(xiàng)選擇題制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過(guò)早。
A.鹽
B.水
C.蛋
D.油
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
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