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單項(xiàng)選擇題豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩，加熱時(shí)使脂肪釋放出香味，所以會(huì)使茸泥類(lèi)菜品（）。

A.油潤(rùn)芳香
B.氣味清香
C.滋味清香
D.質(zhì)感可口

1.單項(xiàng)選擇題熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，咸鮮微有酸口，芡汁（）。

A.緊亮
B.光亮
C.金黃
D.滋潤(rùn)

2.單項(xiàng)選擇題宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以?xún)r(jià)格定檔次，數(shù)量與（）相統(tǒng)一。

A.色澤
B.質(zhì)量
C.口味
D.形狀

3.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)（），使干料膨潤(rùn)的加工方法。

A.浸泡
B.加熱
C.蒸制
D.汆煮

4.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)一般是在水中適量添加堿性物質(zhì)，以改變介質(zhì)的（），形成堿性環(huán)境，促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶脹。

A.軟嫩度
B.適應(yīng)度
C.酸堿度
D.稀稠度

5.單項(xiàng)選擇題下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是（）。

A.芙蓉雞片
B.油燜大蝦
C.醬爆雞丁
D.魚(yú)香肉絲

6.單項(xiàng)選擇題宴席中熱菜的數(shù)量一般以（）道為宜。

A.6～8
B.8～12
C.13～15
D.15～19

7.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的最佳溫度是（）左右。

A.2℃
B.10℃
C.11℃
D.12℃

8.單項(xiàng)選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是（）。

A.鯉魚(yú)
B.蝦仁
C.魷魚(yú)
D.灰刺參

9.單項(xiàng)選擇題制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入（）過(guò)早。

A.鹽
B.水
C.蛋
D.油

10.單項(xiàng)選擇題（）的雞不利于整料剔骨。

A.過(guò)嫩
B.過(guò)肥
C.過(guò)瘦
D.以上都是