單項選擇題干炸菜的主要成品特點是:()、無湯無汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。
A.色澤金黃
B.色澤深紅
C.色澤黃紅
D.色澤銀白
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1.單項選擇題下列適宜干炸菜味碟的是()。
A.椒鹽
B.三合油
C.老虎醬
D.豆瓣醬
2.單項選擇題下列適宜干炸菜加熱前調味料的是鹽、料酒、醬油和()。
A.糖
B.油
C.味素
D.蔥姜汁
3.單項選擇題干炸菜最適宜掛的糊是()。
A.酥糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊
4.單項選擇題炸制法的調味階段有加熱前和()的調味。
A.加熱中
B.刀工前
C.加熱后
D.出鍋前
5.單項選擇題下列屬于魯菜特色味型的是()。
A.鮮咸味
B.醬香味
C.醋椒味
D.以上都是
6.單項選擇題炸是將切配好的原料進行()、掛糊(也有不掛糊),入不同溫度的油鍋中炸制成熟,帶調味料食用的一種技法。
A.碼味
B.上漿
C.過油
D.香油
7.單項選擇題魯菜在運用調味技法時,注重突出()。
A.單一調味品的風味
B.復合調味品的風味
C.原料本身的風味
D.香料的風味
8.單項選擇題軟炸的油溫一般控制在()以內。
A.70℃
B.80℃
C.90℃
D.120℃
9.單項選擇題干煸是指將加工成形的原料水分煸干,再投入調料煸炒入味,原料不上漿,成菜()的烹調技法。
A.不勾芡
B.不調味
C.不翻勺
D.不淋油
10.單項選擇題下列屬于魯菜特色調味品的是()。
A.章丘大蔥
B.萊蕪生姜
C.甜面醬
D.以上都是
最新試題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果()
題型:單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整()
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在原料調味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調味料是()
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鮮活的兔子加工時,兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
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原料掛糊上漿后,在烹飪過程中,糊或漿的主要作用不包括()
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掛糊上漿過程中,糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響,一般()
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制作炸丸子時,丸子掛糊通常采用()
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制作鍋包肉時,豬肉掛糊采用()比較合適。
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在掛糊上漿時,如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調制水粉糊時應()
題型:單項選擇題