單項(xiàng)選擇題干煸是指將加工成形的原料水分煸干，再投入調(diào)料煸炒入味，原料不上漿，成菜（）的烹調(diào)技法。

A.不勾芡
B.不調(diào)味
C.不翻勺
D.不淋油


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1.單項(xiàng)選擇題下列屬于魯菜特色調(diào)味品的是（）。

A.章丘大蔥
B.萊蕪生姜
C.甜面醬
D.以上都是

2.單項(xiàng)選擇題（）麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。

A.干香
B.清香
C.醇香
D.濃香

3.單項(xiàng)選擇題滑炒法要求操作敏捷，成菜時(shí)間短，芡汁應(yīng)選擇用（）最適宜。

A.薄汁芡
B.兌汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡

4.單項(xiàng)選擇題北方制作滑炒菜時(shí)，原料一般要上（）。

A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.蛋黃漿
D.水粉漿

6.單項(xiàng)選擇題下列為軟炒法制成的菜肴是（）。

A.炒雞絲
B.炒魚片
C.炒蝦片
D.芙蓉蝦片

7.單項(xiàng)選擇題軟炒法禁用的調(diào)味料是（）。

A.老抽
B.鹽
C.味素
D.鮮湯

8.單項(xiàng)選擇題軟炒菜使用原料的料形是（）。

A.丁
B.絲
C.片
D.泥茸

9.單項(xiàng)選擇題下列屬于川菜特色味型的是（）。

A.陳皮味型
B.紅油味型
C.麻辣味型
D.以上都是

10.單項(xiàng)選擇題熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。

A.拍粉
B.上漿
C.掛糊
D.不勾芡