單項選擇題下列屬于魯菜特色味型的是（）。
A.鮮咸味
B.醬香味
C.醋椒味
D.以上都是
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1.單項選擇題炸是將切配好的原料進行（）、掛糊（也有不掛糊），入不同溫度的油鍋中炸制成熟，帶調味料食用的一種技法。
A.碼味
B.上漿
C.過油
D.香油
2.單項選擇題魯菜在運用調味技法時，注重突出（）。
A.單一調味品的風味
B.復合調味品的風味
C.原料本身的風味
D.香料的風味
3.單項選擇題軟炸的油溫一般控制在（）以內(nèi)。
A.70℃
B.80℃
C.90℃
D.120℃
4.單項選擇題干煸是指將加工成形的原料水分煸干，再投入調料煸炒入味，原料不上漿，成菜（）的烹調技法。
A.不勾芡
B.不調味
C.不翻勺
D.不淋油
5.單項選擇題下列屬于魯菜特色調味品的是（）。
A.章丘大蔥
B.萊蕪生姜
C.甜面醬
D.以上都是
6.單項選擇題（）麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.濃香
7.單項選擇題滑炒法要求操作敏捷，成菜時間短，芡汁應選擇用（）最適宜。
A.薄汁芡
B.兌汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
8.單項選擇題北方制作滑炒菜時，原料一般要上（）。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.蛋黃漿
D.水粉漿
9.單項選擇題為了保證滑炒菜肴質滑嫩、色白的特點，應用溫油鍋或熱勺涼油鍋（）。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.劃油
10.單項選擇題下列為軟炒法制成的菜肴是（）。
A.炒雞絲
B.炒魚片
C.炒蝦片
D.芙蓉蝦片
最新試題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題