單項(xiàng)選擇題下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。

A.糖醋魚
B.松鼠魚
C.干燒魚
D.紅燒魚


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1.單項(xiàng)選擇題干肉皮的漲發(fā)方法一般采用（）或鹽發(fā)。

A.水發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)

2.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜的口味特點(diǎn)是（）四溢。

A.椒香
B.濃香
C.咸香
D.干香

3.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜是用熱（）油熗制而成的。

A.花椒
B.花生
C.辣椒
D.大料

4.單項(xiàng)選擇題牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（），才能刮洗干凈。

A.發(fā)白
B.熟透
C.變色
D.斷生

5.單項(xiàng)選擇題牛舌含（）少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜醬、鹵、燒等烹調(diào)技法。

A.骨骼
B.肌間脂肪
C.肌肉組織
D.結(jié)締組織

6.單項(xiàng)選擇題干制整形香料的投放時(shí)機(jī)一般是在菜肴原料（）放入。

A.加熱前
B.出鍋前
C.加熱后期
D.加熱初期

7.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為（）。

A.1：4
B.1：8
C.1：9
D.1：10

8.單項(xiàng)選擇題荔枝味型的酸度要（）甜度。

A.大于
B.小于
C.多于
D.少于

9.單項(xiàng)選擇題荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）。

A.調(diào)味料相同
B.菜肴色澤相同
C.調(diào)味分量相同
D.味感比重相同

10.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀是在魚體兩面用（）成弧形刀紋，深至椎骨，翻開呈花瓣形。

A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切