單項(xiàng)選擇題油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為（）。
A.1：4
B.1：8
C.1：9
D.1：10
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1.單項(xiàng)選擇題荔枝味型的酸度要（）甜度。
A.大于
B.小于
C.多于
D.少于
2.單項(xiàng)選擇題荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）。
A.調(diào)味料相同
B.菜肴色澤相同
C.調(diào)味分量相同
D.味感比重相同
3.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀是在魚體兩面用（）成弧形刀紋，深至椎骨，翻開呈花瓣形。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
4.單項(xiàng)選擇題羊脊背肉包括里脊肉和（），屬一級(jí)羊肉。
A.頸肉
B.胸脯
C.肋條肉
D.外脊肉
5.單項(xiàng)選擇題醬料漿一般不加或加極少量的（）。
A.鹽
B.淀粉
C.料酒
D.味素
6.單項(xiàng)選擇題牛仔蓋肉位于（）根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。
A.胸部
B.牛尾
C.腹部
D.牛脊背
7.單項(xiàng)選擇題葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深約原料的3/4，刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.推刀剞
D.直刀切
8.單項(xiàng)選擇題醬爆雞丁成品特點(diǎn)是：色澤醬紅、質(zhì)地鮮嫩、鮮咸微甜、（）濃郁。
A.醬香
B.蔥香
C.椒香
D.醋香
9.單項(xiàng)選擇題白煮法運(yùn)用火候的特點(diǎn)是原料（）即可。
A.斷生
B.酥爛
C.熟透
D.滑嫩
10.單項(xiàng)選擇題爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，可分為（）和湯（水）爆兩種。
A.油爆
B.鹽爆
C.醬爆
D.蔥爆
最新試題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題