單項選擇題醬爆雞丁成品特點是:色澤醬紅、質(zhì)地鮮嫩、鮮咸微甜、()濃郁。
A.醬香
B.蔥香
C.椒香
D.醋香
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1.單項選擇題白煮法運用火候的特點是原料()即可。
A.斷生
B.酥爛
C.熟透
D.滑嫩
2.單項選擇題爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同,可分為()和湯(水)爆兩種。
A.油爆
B.鹽爆
C.醬爆
D.蔥爆
3.單項選擇題荔枝味型的主要特色是()。
A.重酸甜、輕咸
B.甜酸出頭、咸收口
C.甜酸為主、咸味為輔
D.酸甜為主、回口微咸
5.判斷題牡丹花刀適用于剞內(nèi)臟性的原料。
10.判斷題鮮湯按湯色可分為白湯和清湯兩大類。
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制作軟炸蘑菇時,蘑菇掛糊一般采用()
題型:單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法()
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在原料調(diào)味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調(diào)味料是()
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在掛糊上漿時,若糊或漿調(diào)制得過稠,會導致()
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在掛糊上漿時,若要使原料在炸制后顏色較淺,糊或漿中應避免加入()
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制作鍋包肉時,豬肉掛糊采用()比較合適。
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原料掛糊上漿后,在烹飪過程中,糊或漿的主要作用不包括()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿時,如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
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在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
題型:單項選擇題
鮮活原料加工中,對于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強行擦除,會影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題