單項選擇題冷凍的禽類原料在（）的冰箱中保存為宜。
A.-3℃
B.-4℃
C.-5℃
D.-18℃
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1.單項選擇題吉力炸的成品特點是色澤金黃，外香酥里鮮嫩，炸制時應采用（）的方法。
A.復炸
B.小火浸炸
C.旺火速炸
D.旺火長時間炸
2.單項選擇題下列適宜紙包炸的油鍋是（）。
A.涼油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.旺油鍋
3.單項選擇題禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于（）必須使原料通體降溫。
A.凍中
B.凍后
C.凍前
D.取出
4.單項選擇題（）的特點是：口味清香、原汁原味、質(zhì)地鮮嫩、成型別致，為包狀。
A.軟炸
B.酥炸
C.紙包炸
D.干炸
5.單項選擇題紙包炸最顯著的味感特點是（）。
A.口味咸鮮
B.口味濃厚
C.口味濃香
D.原汁原味
6.單項選擇題滾刀塊的成形是通過切或（）的刀法加工而成。
A.排
B.批
C.剞
D.剁
7.單項選擇題魚類原料的冷凍技法是：體大的魚可以單獨冷凍，魚體小的可以裝盤（）冷凍。
A.脫水
B.加水
C.加冰
D.加溫
8.單項選擇題魚類原料的冷凍技法是（）的魚可以裝盤加水凍結(jié)。
A.體大
B.變質(zhì)
C.體小
D.脫水
9.單項選擇題下列適宜軟炸菜味碟是（）。
A.花椒鹽
B.胡椒鹽
C.番茄沙司
D.以上均可
10.單項選擇題魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的（）效果。
A.冰鮮
B.結(jié)冰
C.保水
D.保溫