單項選擇題禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于（）必須使原料通體降溫。
A.凍中
B.凍后
C.凍前
D.取出
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1.單項選擇題（）的特點是：口味清香、原汁原味、質(zhì)地鮮嫩、成型別致，為包狀。
A.軟炸
B.酥炸
C.紙包炸
D.干炸
2.單項選擇題紙包炸最顯著的味感特點是（）。
A.口味咸鮮
B.口味濃厚
C.口味濃香
D.原汁原味
3.單項選擇題滾刀塊的成形是通過切或（）的刀法加工而成。
A.排
B.批
C.剞
D.剁
4.單項選擇題魚類原料的冷凍技法是：體大的魚可以單獨冷凍，魚體小的可以裝盤（）冷凍。
A.脫水
B.加水
C.加冰
D.加溫
5.單項選擇題魚類原料的冷凍技法是（）的魚可以裝盤加水凍結(jié)。
A.體大
B.變質(zhì)
C.體小
D.脫水
6.單項選擇題下列適宜軟炸菜味碟是（）。
A.花椒鹽
B.胡椒鹽
C.番茄沙司
D.以上均可
7.單項選擇題魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的（）效果。
A.冰鮮
B.結(jié)冰
C.保水
D.保溫
8.單項選擇題酥炸體形較大的原料時，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時宜（）放熱油中炸。
A.復(fù)炸一次
B.用漏勺托住
C.油溫應(yīng)高一些
D.油溫應(yīng)低一些
9.單項選擇題（）的成形是通過切或剁的刀法加工而成。
A.條
B.片
C.塊
D.絲
10.單項選擇題等腰三角塊又稱正三角塊，即三角塊的兩腰邊長相等，邊長不超過（）。
A.3cm
B.5cm
C.6cm
D.7cm
最新試題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項選擇題
以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：單項選擇題
切丁時，對于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題