單項(xiàng)選擇題（）的成形是通過(guò)切或剁的刀法加工而成。

A.條
B.片
C.塊
D.絲


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2.單項(xiàng)選擇題塊的成形是通過(guò)（）或剁的刀法加工而成。

A.排
B.切
C.剞
D.批

3.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用（）在不同形狀的原料上切下的片統(tǒng)稱為直刀片。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

4.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用平刀法、（）和斜刀法均可將原料加工成片。

A.直刀法
B.批刀法
C.拉刀法
D.甩刀法

5.單項(xiàng)選擇題（）的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。

A.絲
B.片
C.條
D.塊

6.單項(xiàng)選擇題酥炸菜肴一般掛（）。

A.水粉糊
B.蛋白糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊

7.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用斜刀法在（）上取下的片統(tǒng)稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法。

A.較小物體
B.較薄物體
C.較大物體
D.較軟物體

8.單項(xiàng)選擇題（）是將原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。

A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式

9.單項(xiàng)選擇題（）的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。

A.片
B.丁
C.段
D.絲

10.單項(xiàng)選擇題水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回軟。

A.2小時(shí)
B.3小時(shí)
C.4小時(shí)
D.12小時(shí)