單項選擇題塊的成形是通過（）或剁的刀法加工而成。
A.排
B.切
C.剞
D.批
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1.單項選擇題運用（）在不同形狀的原料上切下的片統(tǒng)稱為直刀片。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
2.單項選擇題運用平刀法、（）和斜刀法均可將原料加工成片。
A.直刀法
B.批刀法
C.拉刀法
D.甩刀法
3.單項選擇題（）的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。
A.絲
B.片
C.條
D.塊
4.單項選擇題酥炸菜肴一般掛（）。
A.水粉糊
B.蛋白糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
5.單項選擇題運用斜刀法在（）上取下的片統(tǒng)稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法。
A.較小物體
B.較薄物體
C.較大物體
D.較軟物體
6.單項選擇題（）是將原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。
A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式
7.單項選擇題（）的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。
A.片
B.丁
C.段
D.絲
8.單項選擇題水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回軟。
A.2小時
B.3小時
C.4小時
D.12小時
9.單項選擇題酥炸菜肴一般要掛（），然后再炸。
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
10.單項選擇題酥炸菜肴的質(zhì)感特點是（）。
A.外酥里嫩
B.外焦里嫩
C.外脆里嫩
D.外酥里韌
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