單項(xiàng)選擇題酥炸菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.外酥里嫩
B.外焦里嫩
C.外脆里嫩
D.外酥里韌


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1.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)廣肚既可水發(fā)又可（）。

A.油發(fā)
B.蒸發(fā)
C.火發(fā)
D.煮發(fā)

2.單項(xiàng)選擇題清炸菜肴的油溫以（）℃為宜。

A.160～180
B.200～210
C.210～220
D.220～230

3.單項(xiàng)選擇題（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法。

A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式

4.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)廣肚既可（）又可油發(fā)。

A.水發(fā)
B.火發(fā)
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)

6.單項(xiàng)選擇題清炸法的技法特點(diǎn)是（）熱油復(fù)炸。

A.不碼味
B.不切配
C.不掛糊
D.不配味碟

7.單項(xiàng)選擇題刀口排適用于（）的動(dòng)物性原料。

A.質(zhì)嫩
B.質(zhì)硬
C.質(zhì)脆
D.腱膜較多

9.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)羊肚菌是用（）浸泡2小時(shí)即可發(fā)透。

A.溫水
B.冷水
C.沸水
D.堿水