單項選擇題泡發(fā)廣肚既可水發(fā)又可（）。

A.油發(fā)
B.蒸發(fā)
C.火發(fā)
D.煮發(fā)


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1.單項選擇題清炸菜肴的油溫以（）℃為宜。

A.160～180
B.200～210
C.210～220
D.220～230

2.單項選擇題（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法。

A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式

3.單項選擇題泡發(fā)廣肚既可（）又可油發(fā)。

A.水發(fā)
B.火發(fā)
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)

4.單項選擇題（）是將原料卷成柱形，再切成絲，適用于薄而韌的大張原料的加工。

A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式

5.單項選擇題清炸法的技法特點是（）熱油復(fù)炸。

A.不碼味
B.不切配
C.不掛糊
D.不配味碟

6.單項選擇題刀口排適用于（）的動物性原料。

A.質(zhì)嫩
B.質(zhì)硬
C.質(zhì)脆
D.腱膜較多

8.單項選擇題泡發(fā)羊肚菌是用（）浸泡2小時即可發(fā)透。

A.溫水
B.冷水
C.沸水
D.堿水