單項選擇題（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法。
A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式
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1.單項選擇題泡發(fā)廣肚既可（）又可油發(fā)。
A.水發(fā)
B.火發(fā)
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)
2.單項選擇題（）是將原料卷成柱形，再切成絲，適用于薄而韌的大張原料的加工。
A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式
3.單項選擇題清炸法的技法特點是（）熱油復(fù)炸。
A.不碼味
B.不切配
C.不掛糊
D.不配味碟
4.單項選擇題刀口排適用于（）的動物性原料。
A.質(zhì)嫩
B.質(zhì)硬
C.質(zhì)脆
D.腱膜較多
5.單項選擇題水發(fā)廣肚的工藝是：冷水浸泡12小時，入砂鍋加水煮開，離火燜2小時，然后再煮再燜。如此（），即可發(fā)透。
A.8次
B.3次
C.6次
D.7次
6.單項選擇題泡發(fā)羊肚菌是用（）浸泡2小時即可發(fā)透。
A.溫水
B.冷水
C.沸水
D.堿水
7.單項選擇題泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用（）洗凈，再用溫水浸泡2小時。
A.清水
B.沸水
C.堿水
D.鹽水
8.單項選擇題刀口排是運用刀刃部位在原料肉面進(jìn)行排剁，深度不宜超過原料的（）。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
9.單項選擇題（）是用刀背對原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。
A.平排
B.斜排
C.刀背排
D.刀口排
10.單項選擇題泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時即可發(fā)透，然后剪去根柄。
A.涼水煮制
B.涼水浸泡
C.溫水浸泡
D.溫水煮制