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單項(xiàng)選擇題刀口排是運(yùn)用刀刃部位在原料肉面進(jìn)行排剁，深度不宜超過(guò)原料的（）。

A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5

1.單項(xiàng)選擇題（）是用刀背對(duì)原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。

A.平排
B.斜排
C.刀背排
D.刀口排

2.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時(shí)即可發(fā)透，然后剪去根柄。

A.涼水煮制
B.涼水浸泡
C.溫水浸泡
D.溫水煮制

3.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)鹿茸的工藝是：首先用（）浸泡回軟，然后加水（湯）和調(diào)料上屜蒸透，取出浸在原湯中。

A.沸水
B.冷水
C.熱水
D.鹽水

4.單項(xiàng)選擇題清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法。

A.調(diào)味
B.切配
C.掛糊
D.過(guò)油

5.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）。

A.鵝翅
B.雞肫
C.雞腿
D.雞腸

6.單項(xiàng)選擇題干炸菜肴的特點(diǎn)是外焦里嫩，炸制時(shí)應(yīng)采用（）的方法。

A.復(fù)炸
B.浸炸
C.速炸
D.單炸

7.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)鹿茸的工藝是：將浸泡回軟的茸放入盛器中，加（）、蔥、姜、料酒，用保鮮膜封口上籠蒸制。

A.鹽
B.雞湯
C.味精
D.老抽

8.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味。

A.入蒸箱
B.入冰箱
C.入冷庫(kù)
D.浸泡在原湯中

9.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)鹿茸不能加入（），否則不易發(fā)透。

A.鹽
B.蔥
C.姜
D.雞湯

10.單項(xiàng)選擇題排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與（）的附著力的功能。

A.加熱
B.調(diào)味
C.水
D.糊漿