單項選擇題清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法。
A.調味
B.切配
C.掛糊
D.過油
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1.單項選擇題下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）。
A.鵝翅
B.雞肫
C.雞腿
D.雞腸
2.單項選擇題干炸菜肴的特點是外焦里嫩，炸制時應采用（）的方法。
A.復炸
B.浸炸
C.速炸
D.單炸
3.單項選擇題泡發(fā)鹿茸的工藝是：將浸泡回軟的茸放入盛器中，加（）、蔥、姜、料酒，用保鮮膜封口上籠蒸制。
A.鹽
B.雞湯
C.味精
D.老抽
4.單項選擇題蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味。
A.入蒸箱
B.入冰箱
C.入冷庫
D.浸泡在原湯中
5.單項選擇題蒸發(fā)鹿茸不能加入（），否則不易發(fā)透。
A.鹽
B.蔥
C.姜
D.雞湯
6.單項選擇題排刀法具有擴大原料表體面積，增強與（）的附著力的功能。
A.加熱
B.調味
C.水
D.糊漿
7.單項選擇題泡發(fā)干貝的第二步是：將處理干凈的干貝置于容器中，加入（）、姜、蔥、料酒蒸制。
A.毛湯
B.清水
C.清湯
D.濃湯
8.單項選擇題蒸發(fā)干貝不能加入的調味料是（）。
A.蔥
B.姜
C.料酒
D.醬油
9.單項選擇題干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時必須去除。
A.外皮
B.灰塵
C.筋質
D.貝尖
10.單項選擇題下列適宜刀口排的菜肴生坯是（）。
A.豬排
B.牛排
C.魚排
D.以上都是