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單項(xiàng)選擇題排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與（）的附著力的功能。

A.加熱
B.調(diào)味
C.水
D.糊漿

1.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)干貝的第二步是：將處理干凈的干貝置于容器中，加入（）、姜、蔥、料酒蒸制。

A.毛湯
B.清水
C.清湯
D.濃湯

2.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是（）。

A.蔥
B.姜
C.料酒
D.醬油

3.單項(xiàng)選擇題干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時必須去除。

A.外皮
B.灰塵
C.筋質(zhì)
D.貝尖

4.單項(xiàng)選擇題下列適宜刀口排的菜肴生坯是（）。

A.豬排
B.牛排
C.魚排
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題干炸菜碼味時禁用的調(diào)味品是（）。

A.鹽
B.料酒
C.味精
D.生抽

6.單項(xiàng)選擇題干炸菜肴一般應(yīng)掛（）。

A.蛋白糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊

7.單項(xiàng)選擇題（）炸制菜肴的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。

A.低溫油
B.高油溫
C.熱油溫
D.慢油溫

8.單項(xiàng)選擇題炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法。

A.碼味
B.上漿
C.拍粉
D.切配

9.單項(xiàng)選擇題炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類。

A.硬炸
B.軟炸
C.干炸
D.清炸

10.單項(xiàng)選擇題連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之（）。

A.推切
B.拉切
C.跳切
D.鋸切